Fødevarer angribes let af mikroorganismer under konserveringsprocessen og fører til ødelæggelse. Konserveringsmidler bruges til at hæmme mikroorganismer. Forsinkelse af ødelæggelse er en af de vigtige teknologier til konservering af fødevarer i dag. Men på nuværende tidspunkt er de fleste konserveringsmidler kemiske konserveringsmidler, og sikkerheden ved kemiske konserveringsmidler erstadig mere bekymrende, og dens anvendelse er mere og mere begrænset af mange lande. Derfor er søgningen efter naturlige konserveringsmidler med høj effektivitet, sikkerhed, bred anvendelighed og stabil ydeevne blevet et hot spot inden for fødevareforskning. Som et sikkert og effektivt naturligt konserveringsmiddel,lysozym pulverhar tiltrukket sig stor opmærksomhed og har været meget udbredt i konservering og konservering af fødevarer.
Lysozym er en hydrolase, der udelukkende virker på mikroorganismernes cellevægge. Undersøgelsen af lysozym begyndte i begyndelsen af forrige århundrede. I 1922 opdagede den britiske bakteriolog Fleminy, at der er et enzym, der opløser bakterielle cellevægge i humant spyt og tårer, og kaldte det lysozym. Med uddybningen af forskningen konstateres det, at lysozym er bredt til stede i æggehviderne hos fugle og fjerkræ og i pattedyrtårer, spyt, mælk, blod, hvide blodlegemer, placenta, lymfe-, lever- og nyrevævsceller; nogle planter som papaya, Lysozym findes også i ananas og figen frisk juice og i mikrobielle celler. Blandt dem er æggehvide den mest rigelige kilde (3,5%), og de fleste kommercielle lysozym ekstraheres og renses fra æggehvide. Som en ikke-specifik immunfaktor, der findes i de normale kropsvæsker og væv i menneskekroppen, er lysozym sikkert, ikke-giftigt og fri for bivirkninger til menneskekroppen og har en række farmakologiske virkninger med antibakterielle, antivirale og antitumorvirkninger, så det er en slags ikke-giftig, harmløs og meget sikker naturlig konserveringsmiddel. Lysozym, der fungerer som et fødevarekonserveringsmiddel, er blevet anvendt i mejeriprodukter, kødprodukter, akvatiske produkter, drikkevarer, kager, friske nudler, frugt- og grøntsagsprodukter osv.
Lysozym er et ikke-giftigt protein, der selektivt opløser og inaktiverer cellevæggene i målmikroorganismer med ringe eller intet tab af andre næringsstoffer i fødevarer. Derfor kan det helt erstatte kemiske konserveringsmidler (såsom benzoesyre og dets natriumsalt), der er skadelige for menneskers sundhed, for at opnå formålet med at forlænge fødevarens holdbarhed.
Kølet kød er udviklingsretningen for kødforbrug og har et bredt markedsudviklingsrum. På grund af den temperatur (0-4 °C), der anvendes til køling af kød, kan den imidlertid ikke fuldstændigt hæmme væksten og reproduktionen af mikroorganismer og andre relaterede ændringer. Friskholdelsesperioden er kort og kan ikke opfylde kravene til markedscirkulation. I de senere år har mange indenlandske lærde anvendt lysozym til konservering af kølet kød og opnået tilfredsstillende resultater. Nogle undersøgelser har kombineret 0,5% lysozym, 18% NaCl, 4,5% glucose og 0,5% Nisin til dannelse af et sammensat konserveringsmiddel, som anvendes til konservering af skåret og afkølet kød i små pakninger, og der er opnået tilfredsstillende resultater. Derudover blev der i nogle forsøg anvendt en blanding af 0,05% lysozym og 0,05% Nisin i destilleret vand og derefter afkølet til 0-4 ° C, og kødet blev skåret i blødgøringsopløsningen for at bevare frisk svinekød, hvilket effektivt forlængede konserveringsperioden for svinekød. Under forudsætning af 4 °C kan svinekød holdes frisk i 12 dage og kan holdes frisk i 24 dage, hvis det vakuumpakkes. Den friske virkning af lysozym, Nisin og GNa væske på kølet kød blev undersøgt. Undersøgelsen viste, at lysozym var signifikant bedre end GNa og lidt bedre end Nisin, når det blev brugt alene, og lysozym kunne hæmme spredningen af samlede bakterier og bremse stigningen i TVB-N-værdien. har en meget vigtig rolle. På baggrund af ovenstående forskning udviklede Hunan Agricultural University med succes et rent naturligt kølet kødkonserveringsmiddel (Hnsafety-008), som kan forlænge holdbarheden af kølet kød med 1 til 4 gange.
Rød pølse er et traditionelt kødprodukt i det nordlige Kina. Det er et kødprodukt med lav temperatur. På grund af dets høje vandindhold og rige næringsstoffer er det let forkælet under opbevaring og salg og har en kort holdbarhed. Især om sommeren kan den kun opbevares 1 ~ 2 dage, for at forlænge holdbarheden tilføjede forskerne 0,04% lysozym, 0,05% Nisin, 0,2% kaliumsorbat og 4% natriumlactat til pølseblandingen ved hakning og blanding og opnåede tilfredsstillende resultater.
Sammenlignet med kødprodukter ved høj temperatur opretholder kødprodukter ved lav temperatur den oprindelige organisationsstruktur og naturlige ingredienser i kød på grund af lavtemperaturbehandlingen med mindre næringsskader, rig ernæring og øm smag.
Når lysozym påføres til konservering af kølet kød, anvendes dyppemetoden og sprøjtemetoden generelt. Nedsænkningsmetoden er at opløse lysozympulveret fuldstændigt i destilleret vand, derefter afkøle det til 0-4 ° C, suge det skårne kød i blød i nedsænkningsopløsningen i 3-5s, tage det ud, dræne det og derefter afkøle det; Konserveringsmidlet formuleres i en sprøjtevæske med en koncentration på 1% til 3%, som sprøjtes på overfladen af kødstykkerne. Generelt kan 200 til 300 kg fersk kød sprøjtes pr. Kg af opløsningen. Ved forarbejdning af hakket kød blandes produkter såsom pølser, lysozym eller et konserveringsmiddel, der indeholder lysozym, generelt med råt kød under hakning og blanding og forarbejdes derefter til produkter i henhold til en bestemt forarbejdningsteknologi. Ved forarbejdning af lavtemperaturkødprodukter som skinke i vestlig stil er det ofte under rullning og æltning, konserveringsmidlet blandes med det rå kød og forarbejdes derefter til produkter i henhold til den forudbestemte forarbejdningsteknologi.
Flavia
WhatsApp: +86 18100218515
E-mail:sales5@konochemical.com